Temperatuur bij espresso.

Wat bedenkingen over temperatuur bij espresso.

De smaak van een espresso is zeer gevoelig voor temperatuur en het kan al in smaak veranderen als de temperatuur een halve graad veranderd.
Logisch dus dat er veel aandacht door fabrikanten besteed wordt aan temperatuurstabiliteit.

Het is dan eigenlijk heel vreemd dat er bij de koffieboon nooit over de ideale temperatuur wordt gesproken.

Nu hangt de smaak van espresso van heel veel factoren af en over de meeste wordt ook veel gesproken. Allerlei tips om de sweet-spot te bereiken worden genoemd.
Zie bv het espresso kompas.

<img src='http://up.picr.de/45253430zr.jpg' border='0' alt='Bild' />

Vreemd genoeg staat de temperatuur er helemaal niet bij!

Zeker bij wat eenvoudige machines zou je de exacte temperatuur van je machine moeten kennen en die moet precies passen bij je boon.

Je kan anders prutsen tot je een ons weegt als je boon en machine niet matchen qua temperatuur.

Ook bij machines met meer zicht op temperatuur moet je exact weten wat de temperatuur op de puck is en wat de temperatuur-spot van de boon is.

Er zijn machines met PID om de ketel te regelen maar dan is er nog altijd een offset naar de puck.
Vaak is die al een graad of tien. Die offset moet je dus ook weten want dan kan je vanuit de ketel naar de puck tellen.
Bij machines met een thermometer op de puck speelt dit niet maar die zijn er niet zoveel.

Ik pleit dus voor meer bekendheid van de puck-temperatuur! Een taak voor de fabrikant en anders voor een onafhankelijk testinstituut espresso zoals een TuV.

Ook pleit ik voor een optimale temperatuur aanduiding bij alle espresso-bonen.
Dit door de verkoper of ook door een testpanel oid.
De tests kunnen met een bepaalde standaard test-setup worden gedaan en daar leer je dan van wat bij jouw installatie de aanpassing moet zijn. Bv altijd 2 graden lager gaan.

Misschien is er ook een temperatuursprong van bovenkant puck naar uitloop en als die vrij constant is kan je ook terugrekenen. Dan is zelfs met een eenvoudige thermometer al een boel gewonnen!

Kortom: de machine en de boon qua temperatuur dicht bij elkaar brengen levert meer top-espresso.

LS.,
Ik snap je pleidooi. Op hoofdlijnen levert een te koele extractie, een wrange espresso en een te hete espresso een bittere espresso. Het is best leuk om daar wat mee te experimenteren om het zelf eens te ervaren. Ik denk dat binnen het 86-94 graden gebied (in de puck) het heel erg lastig is om duidelijk verschillen te proeven.

Ik denk wel dat ik het verschil tussen een relatief koele extractie (84 graden) en een relatief hete extractie kan proeven (96 graden).
Cheers, TY

Ha TurboY,

Ik heb ne enorm verbaasd over de temperatuur invloed.

Enkele jaren geleden bij een top-barista (ook kampioen geweest) op een KvW het verschil geproefd tussen 92 graden en er direct naast uit de andere groep op verder identieke omstandigheden/variabelen en kopje op 91,5 graden.
Ik kreeg die twee kopjes te gelijk te proeven en het was duidelijk anders!
Zal ik nooit vergeten natuurlijk.

Hi Erik,
Nou, ik kan me er nauwelijks iets bij voorstellen, maar wellicht heb je een uitzonderlijk palatum? Er zijn ook kenners die wijnen op zeer subtiele smaken kunnen onderscheiden en waarderen. Ik denk dat je zoiets ook wel kan trainen, maar ergens heeft het ook met genetische aanleg te maken.
Ik ben zelf erg geinteresseerd in perceptie; hoe komt het dat dezelfde wijn op een leuk terrasje in Frankrijk beter smaakt dan uit je eigen koelkast? Ik zou zeggen food for thought...

Cheers, TY

Hi TurboY,

Ik zou willen dat jij ook precies hetzelfde kon meemaken.
Is er een KvW in jouw buurt?
Probeer het gewoon dan uit.
Dan ben je ook overtuigd en dat werkt het beste!

Ook met wijn en overige kan ik redelijk uit de voeten met smaak/geur.

Perceptie is natuurlijk ook afhankelijk van een heleboel factoren.

Ik heb wijnproeverijen gehouden met geblindeerd personen, met geblindeerd glazen en ook met rode wijnen die wit van kleur waren.
Leuke resultaten!

De setting waarin ik het verschil proefde was neutraal en de barista zei niets zodat ik gestuurd zou kunnen zijn.. Geen andere mensen aanwezig.

Leuk om die mogelijkheid te hebben. En natuurlijk om de smaakpapillen te hebben die het onderscheid proeven.
Ik proef ook zeker het verschil als ik de temperatuur verander. Al vind ik het lastiger om smaken te benoemen. Vooral bij wijn.
Wat ik moeilijk vind, is dat ik bij elke boon weer proefondervindelijk de ideale temperatuur moet bepalen. Vroeger haalde ik wel eens bonen bij Van P te U. Romcaffé. Daarvoor adviseerden ze toen 96C.

Los van de in dit geval een halve graad temperatuurinstelling van de machine, zijn er nog een andere
parameters die de smaak kunnen beïnvloeden. Consistentie tampen, zat er misschien 0,5 gram meer of mindere koffie in, die 18 gram misschien net ff wat anders als de 18 gram bonen die er eerst in zat en ga zo maar door. Vwb inzage de temperatuur van het water dat in je filtermandje komt kan met kennis en kunde kan een scacemeter kunnen gebruikt worden. Refractometer zegt het in eenheden dissolved solids. Zelf denk ik dat het binnen hele kleine marges prijsschieten is, en ik probeer binnen doe marges ze roeien met de riemen die uit heb. Overigens zit er binnen de machines, bij de duurdere wat minder, altijd wel een licht verschil qua temperatuur in het continu zetten van koffie. Maar het is al een pre dat nuances qua smaak kunt proeven, en, ik vind het juist wel leuk dat je wel eens onvoorspelbare verschillen krijgt, maakt het allemaal wat spannender verrassender.

️

Komt nog bij: het drukprofiel tijdens de pre-infusie en extractie.

Ook geloof ik niet dat een cijfertje op een KvdW machine display precies overeenkomt met DE temp "in de puck" want zelfs als je een probe in de puck monteert hangt het sterk af van plaatsing ervan en van de flow wat voor temperatuur daar dan gemeten wordt op welk moment van de extractie.

In het begin van mijn koffie-hobby toen ik zelf nog waardeloze troep had om thuis koffie mee te maken kwam ik vaak in de 'spacialty' zaken in de stad. de "Koffie salon" vond ik een fijne ambiance hebben en daar hebben ze KvdW hefboommachines. Die in de Utrechtsestraat leverde (het 'lever' in 'leverde' is geen woordgrapje, het staat er bij toeval) steevast verbrande espresso, de identieke machine in de Allereerste Constantijn Huygensstraat had dat probleem niet.

Elke machine is weer anders, de persoon die 'm bedient is anders, de boon is anders, de maler is anders.

Dat er vele andere factoren ook in het spel zijn, had ik specifiek al genoemd.
Wat frans zegt in waar maar bij de genoemde opstelling is heel veel wel constant hoor gezien de kwaliteit van Kees.

Ik moet op mijn kvdw toch echt al snel een hele tot zelfs anderhalve graad aanpassen om echt een goed merkbaar (proefbaar) verschil te produceren. Op de nieuwe Linea van een goede vriend idem. Naar verhouding met de enorme impact van het aanpassen van de maling/doorlooptijd/brew ratio is het aanpassen van de temperatuur een van de laatste dingen die ik zelf aangrijp om smaak te finetunen. Constante temperatuur is erg prettig onmisbaar zou je haast zeggen, een tiende achter komma, niet zozeer.