Tampen en tampers: handig of voor de heb

Wat een vulpen is voor een schrijver is de tamper voor de barista. Een prachtig ding, ligt lekker in de hand, onmisbaar voor een goede espresso. Een tamper is kostbaar, mooi gemaakt, een bezit voor het leven. Een vaderdag-geschenk bij uitstek. Maar is het ding echt zo belangrijk?

De een zweert bij een tamper van marktleider Reg Barber, de ander bij het minimale van de Londinium tamper en velen maken hun eigen stampgereedschap.

Natuurlijk is de kwaliteit van het maalsel in de filterdrager het belangrijkste. Meer dan het tampen zijn de juiste dosis en een fijne afstelling van de maler van invloed op de kwaliteit van het shot in de kop.

Uit onze experimenten blijkt echter dat na het malen toch nog veel mis kan gaan. Ten eerste is het is belangrijk om de koffie goed in de portafilter te verdelen. Met behulp van een koffie-refractometer hebben we vast weten te stellen dat een onevenwichtige verdeling van koffie de extractie nadelig beinvloedt. In het ergste geval resulteert een onevenwichtige verdeling van koffie in een bittere en zure cup. Ook het platdrukken van een *berg* maalsel hebben we getest. Dit leidde ook tot een slechtere extractie. Wel gaf dit een interessante gelaagdheid in de smaak te brengen bij bonen die eigenlijk wat te donker waren gebrand. De mix van overextractie langs de rand en onderextractie van het midden van de puck had een 'bimodaal' effect op de smaak.

Maakt het nog uit hoe recht je tampt? Ja, de grootste fout die je kan maken lijkt het scheef tampen te zijn. Dat leidde bij ons tot verreweg tot de slechtste extracties.

Maakt het nog wat uit hoe hard je drukt? Om dat vast te kunnen stellen zouden we eigenlijk nog wat meer metingen moeten doen. Het lijkt er echter wel op dat heel zachtjes tampen ook werkt, alleen kan je dan vaker voor verrassingen te komen staan. De ene keer gaat het beter dan de andere keer, dus aandrukken met een matig stevige druk (15 kilo) is zeker aan te bevelen.

Maakt de diameter van tamper nog uit? Uit onze experimenten blijkt dat dat toch zeker invloed heeft. Om het te testen hebben we zelfs gekeken of je ook kunt tampen met iets anders dat toevallig ongeveer de maat heeft: een omgekeerd potje sambal. De shot kwam er wat warrig uit en het extractiepercentage bleef laag. Een 'echte' tamper is dus wel handig. Hoe beter de tamper past, hoe beter en consistenter de extractie zal zijn.

Ook de vorm van de tamper lijkt van invloed te zijn. De vlakke tamper deed het bij ons meerdere malen beter dan de tamper met de bolle onderkant. De bolle maakt het wel makkelijker een redelijk net uitziende extractie te krijgen wanneer het maalsel te wensen overlaat, maar je hebt dan eigenlijk een geflatteerde vorm van 'channeling' waarbij er meer doorstroom is door het midden van je koffiepuck.

Is de tamper dus van belang? Ja, die is van belang. Zeker als je perfectie nastreeft en bijvoorbeeld espresso’s van licht gebrande bonen zet. Wij raden in dat geval een goed passende vlakke tamper aan. Bedenk echter wel dat je dan nog steeds je koffie goed moet verdelen en met de juiste druk recht moet aanstampen.

[Gebruikte malers: Eureka E65, Compak R120. Gebruikte machines: Londinium L1-P, La Marzocco GS/3]

Rosanne schreef: zo 03 sep 2023, 17:27 Ik heb wel het idee dat er verschil is of je hard of normaal tampt. Als ik gewoon normaal tamp komen de eerste druppels veel eerder uit mijn portafilter in vergelijking met een harde tamp.