Ik heb wat gevonden:fransg schreef:Ik heb het volgende daarnet aan Winkje gevraagd maar wil het hier eveneens ter sprake brengen omdat ik zojuist nog een ander forumlid sprak die het antwoord zou willen weten:
Bakkersformule. Meel = 100% inclusief of exclusief het meel van de desem?
In de formule van een recept in het boek Tartine Bread wordt het meel wordt zoals gebruikelijk als 100% gezien, maar wat mij verwart is dat de desem / leaven van 200g die wordt toegevoegd als 20% wordt gezien terwijl ik zou denken dat van die desem, die bijvoorbeeld uit 100g water en 100g meel bestaat dus 100g bij de 1000g meel moet worden opgeteld, zodat 1100g dus 100% is, of het wordt zo dat er 900g meel wordt gebruikt plus die leaven.
Nu staat er 1000g meel terwijl er eigenlijk 1100g meel in het brood zit...
In Levine van Doorne's boek "Meer brood uit eigen oven" staat het zo:
"Let op: als er een voordeeg of desem in een recept wordt gebruikt dan telt de hoeveelheid bloem en/of meel uit het voordeeg of de desem mee in de 100%"
Dat spreekt mekaar dus tegen! Het is als het ware een contradictie. Er klopt iets niet, er gaat iets mis en als we zo beginnen wordt het niks, dat is vragen om problemen. Dan zegt iets als "85% hydraculatie" ook niets meer.
Hoe zien jullie dit?
Dat is een handige calculator, maar je kunt er geen antwoord op mijn vraag in vinden.bobbee schreef:Ik heb wat gevonden:fransg schreef:Hoe zien jullie dit?
http://bakery.laboratorium.gr/
Kabouter schreef:
Ik wil het antwoord ook graag weten. Volgens de calculator is dat wat je moet toevoegen wat er staat. (Of het feitelijk onjuist is zijn we aan het uitzoeken.) Je gaat uit van het meelgewicht en voegt daar ingrediënten in verhouding aan toe. De starter is ook een ingrediënt en ik denk dat je de hydratatie gebruikt voor hoelang je wilt laten rijzen en de smaak etc. Dan is het een op zichzelf staand percentage en heeft de hoeveelheid meel in de starter geen betrekking op de totale hoeveelheid meel.fransg schreef:Dat is een handige calculator, maar je kunt er geen antwoord op mijn vraag in vinden.bobbee schreef:Ik heb wat gevonden:fransg schreef:Hoe zien jullie dit?
http://bakery.laboratorium.gr/
In het voorbeeld wordt 150g starter gebruikt wat dus 75g meel is bij de 100% hydratatie
Maar of je dus 925g meel moet afwegen met het oog daarop of dat je feitelijk 1075g meel gebruikt terwijl je in je formule uitgaat van 1000g meel (wat dus onjuist zou zijn) wordt niet duidelijk.
Ja hij is verder wel ok, maar door gebrek aan rijzen na het vormen worden de broodjes telkens een beetje amorf. Volgende keer eens een andere procedure: in een eerder stadium al in het mandje om daar relatief meer tijd te spenderen.fransg schreef:Dat ziet er toch goed gerezen uit
Kabouter schreef:
Nee dat lijkt wat dunne pap, dat is 'm nog niet. Tot nu toe negeer ik maar die verwarrende termen 'levain' en 'poolish' en maak ik gewoon desem van de hoeveelheid die ik nodig heb waarbij ik begin met minstens 100g desem die ik al had, die voer ik dan bij naar bijvoorbeeld 300g totaal en de volgende ochtend is die twee-drie keer zo hoog, een spons-achtig wezen. Daaruit neem ik wat ik nodig heb, zet de rest even weg en neem daar later op de dag weer wat van om te voeren en in de koelkast te zetten.bobbee schreef:Wat ik niet begrijp, ik neem een recept en daarvoor moet een levain gemaakt worden van 20 gr desem, 90 gram bloem en 90 gram water. Dat doe ik en laat het 8 tot 12 uur staan zoals aangegeven. Het staat nu ongeveer 9uur en dan heb ik dit en dat lijkt mij niet goed om te bakken, toch?
Ja daar lijkt het wel op!Kabouter schreef: Ik denk dus dat verschillende methoden door elkaar gebruikt worden, dus goed uitkijken geblazen.
